Sistema HACCP: Asegura el control y la calidad en tu comedor industrial
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control está diseñado para identificar los riesgos que pueden ocurrir en la cadena de suministro y afectar la inocuidad de los alimentos. Actualmente, el HACCP es usado por todos los comedores industriales alrededor del mundo, dada su efectividad para garantizar la seguridad alimentaria de los comensales.
El HACCP cubre todas las operaciones, procesos y las medidas de control necesarias para disminuir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) que, en algunos casos, pueden llevar hasta la muerte. Tan sólo en México, se registran aproximadamente más de 23 mil casos por intoxicación alimentaria bacteriana al año.
Por esta razón, este sistema es imprescindible para garantizar la seguridad en los comedores industriales que, día a día, tienen el reto de ofrecer a sus comensales alimentos sanos e inocuos.
La importancia del HACCP para los comedores industriales
Para que un comedor industrial pueda operar con la más alta calidad necesita contar con las diversas certificaciones, nacionales e internacionales, que garantizan el cumplimiento de las normativas de higiene y calidad en sus procesos y productos.
Algunas de las normativas más importantes a cumplir son el reconocido Distintivo H, la norma ISO 22000 y, por supuesto, el HACCP que, por su grado de aceptación a nivel mundial, se está convirtiendo en una de las herramientas más utilizadas para aprobar la salubridad de los alimentos.
Este sistema se basa en un procedimiento de ingeniería conocido como Análisis de Fallas, Modos y Efectos, que se centra en observar los errores que pueden ocurrir en cada etapa de un proceso para identificar sus causas probables y sus efectos, a fin de establecer un mecanismo de control.
Del mismo modo, el HACCP abarca todas las etapas relacionadas al procesamiento industrial de alimentos, desde la producción primaria hasta su consumo final. Básicamente opera en tres puntos:
- Identificación de los peligros potenciales para la inocuidad de los alimentos, que pueden ser físicos, biológicos o químicos.
- Evaluación de los riesgos para determinar la probabilidad de ocurrencia y la severidad de sus consecuencias, a fin de seleccionar los más significativos.
- Control de los peligros significativos, a través de un sistema de monitoreo para verificar que estos permanezcan dentro del límite aceptable, en donde no perjudiquen la inocuidad de los productos.
Implementación del sistema HACCP en los comedores industriales
Como sabemos, la calidad e inocuidad en la elaboración de los alimentos en un comedor industrial es fundamental, pues de esto depende mantener la salud de los trabajadores, pero también la productividad de las empresas, que puede verse perjudicada por altos índices de ausentismo laboral a causa de un brote por ETA.
La implementación del plan HACCP en las instalaciones de un comedor tiene como objetivo brindar una guía sobre los pasos que el personal encargado de elaborar y manipular los alimentos debe realizar para cumplir con el control de puntos críticos en cada etapa de los procesos de trabajo. Sin embargo, antes de su aplicación, primero es necesario cumplir con algunas tareas preliminares, como son:
Formación del equipo HACCP
Es preciso establecer un equipo de personas que tengan experiencia y conocimientos específicos sobre los productos y procesos del comedor industrial. Lo recomendable es que la dirección general de la empresa o planta encargada del comedor indique un coordinador para el equipo.
Los miembros del equipo deberán recibir un entrenamiento específico para desarrollar y ejecutar el plan HACCP, realizando tareas como analizar peligros, identificar riesgos potenciales, recomendar controles o acciones correctivas, etc.
Describir los productos usados en la cocina
El equipo también debe elaborar una descripción general de los alimentos e ingredientes del comedor, incluyendo información relevante sobre inocuidad, como las características organolépticas, físicas y químicas, el tipo de embalaje, así como las condiciones de almacenaje, refrigeración o congelación.
Describir la disposición final de los alimentos
En esta parte es importante señalar cuestiones como la presentación de los alimentos en el servicio de comedor, el tipo de consumidores, la vida útil de los alimentos y todos los tratamientos relacionados a la inocuidad, como son la selección, el lavado, la desinfección y cocción de los alimentos.
Elaborar un diagrama de flujo del comedor industrial
Se debe elaborar un diagrama de flujo para señalar las etapas del proceso de elaboración de los alimentos, que puede abarcar desde la recepción de la materia prima, el correcto almacenamiento de los productos, las buenas prácticas para la preparación de los alimentos, hasta el servido del menú a los empleados.
Verificar el flujograma planteado
Para finalizar, el equipo deberá realizar una revisión en el lugar de la operación, a fin de comprobar la exactitud del diagrama de flujo presentado y el desempeño de todos los turnos de trabajo involucrados, así como las variables que lleguen a surgir.
Los 7 principios del sistema HACCP
Para superar todos los retos de inocuidad que implican los comedores industriales es recomendable implementar el HACCP de la manera más completa posible, adaptando sus 7 principios a la preparación de los productos para el servicio de alimentación.
- Analizar los peligros significativos que puedan ocurrir en el comedor industrial y perjudicar la materia prima o los procesos del comedor.
- Determinar los puntos críticos de control (PCC) en donde se pueda aplicar un control para evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable cualquier peligro a la inocuidad de los alimentos.
- Establecer límites críticos para juzgar la inocuidad de los productos y asegurar el control de peligro para cada PCC.
- Desarrollar un sistema de monitoreo para evaluar si cada PCC está bajo control, de acuerdo a los parámetros establecidos.
- Ejecutar acciones correctivas, cuando los resultados del monitoreo de los PCC indiquen una pérdida del control.
- Verificación del sistema HACCP a través de métodos de auditoría, procedimientos o pruebas para comprobar su buen funcionamiento.
- Llevar el mantenimiento de registros para documentar el sistema, desde su histórico, el monitoreo, los desvíos y las acciones correctivas que se implementen.
Beneficios de un sistema HACCP en un comedor industrial
Como hemos visto, la implementación del sistema HACCP, además de garantizar la inocuidad de los alimentos, aporta múltiples ventajas para la gestión de un comedor industrial:
- Reduce los costos operativos y eficienta el uso de los recursos.
- Evita incidencias graves en el comedor y aumenta la capacidad de respuesta ante posibles contingencias.
- Aumenta la confianza de los trabajadores en el comedor de su empresa.
- Garantiza el cumplimientos de las exigencias legales y disminuye la necesidad de inspecciones o auditorías.
En Café Bersa S. de R.L. de C.V. podemos brindarte la asesoría y el acompañamiento que requieres para lograr implementar los mejores sistemas de calidad e inocuidad en tu comedor, así como obtener todas las certificaciones necesarias para garantizar un servicio de alimentación de primer nivel a tus trabajadores.
